Kalbsmedaillons mit Sauce Béarnaise und Fingermöhren
Zarte Kalbsmedaillons unter einer klassischen Sauce Béarnaise mit frischem Estragon, begleitet von goldigen Fingermöhren und festkochenden Kartoffeln. Der Thermomix TM7 emulgiert die Sauce zu einer samtigen Konsistenz, wie sie sonst nur in französischen Bistros gelingt. Ein elegantes Hauptgericht für festliche Anlässe, das durch präzise Temperaturkontrolle jederzeit zuverlässig gelingt.
Über dieses Rezept
Kalbsmedaillons mit Sauce Béarnaise und Fingermöhren im Thermomix TM7 zuzubereiten bedeutet, ein Rezept der französischen Bistroküche in die heimische Küche zu holen. Der Alleskönner zeigt hier seine Stärken bei der Sauce: Schalotten, weiße Pfefferkörner, trockener Weißwein und Weißweinessig werden schonend reduziert, bevor die Emulgiertechnik des TM7 aus Eigelb und Butter eine glänzende, samtige Béarnaise schlägt, die nicht gerinnt und stabil bleibt — genau das, was diese klassische Sauce so berüchtigt schwer macht, wenn man sie von Hand schlägt. Der frische Estragon entfaltet dabei sein anisartiges Aroma, das wunderbar mit dem zarten Kalbsfilet harmoniert. Die Fingermöhren und die festkochenden Kartoffeln lassen sich parallel vorbereiten, sodass alles zeitgleich auf den Teller kommt. Ob für ein festliches Abendessen zu zweit, ein Familienfest oder wenn Sie Gäste beeindrucken möchten: Dieses Gericht liefert Restaurantqualität mit deutlich weniger Aufwand und eignet sich sogar für ein schnelles Abendessen unter der Woche, wenn die Sauce im TM7 automatisch läuft.
Zubereitungstipps
- Nehmen Sie das Kalbsfilet etwa eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annimmt. So garen die Medaillons gleichmäßig und bleiben im Kern herrlich rosa und saftig.
- Bereiten Sie die Reduktion aus Schalotten, Weißweinessig und Weißwein im Voraus zu — sie hält sich gekühlt mehrere Tage und intensiviert das Estragon-Aroma noch. So verkürzen Sie die Zubereitung am eigentlichen Kochtag deutlich.
- Schneiden Sie die Fingermöhren längs halbieren und braten sie in Olivenöl mit den festkochenden Kartoffeln knusprig. Salzen Sie erst am Ende, damit die Mören caramelisieren statt Wasser ziehen.
Varianten dieses Rezepts
- Laktosearme Variante: Ersetzen Sie die Butter in der Sauce Béarnaise durch gute milchfreie Margarine oder klare Bratenbutter. Der Geschmack bleibt dank Estragon, Weißwein und SchalottenReduktion fast unverändert aromatisch.
- Festliche Variante zur Weihnachtszeit: Geben Sie den Fingermöhren etwas Honig und Thymian hinzu und verfeinern Sie die Sauce mit einem Hauch Zitronenschale. So wird das Kalbsfilet-Gericht zu einem eleganten Festtagsmenü mit saisonalem Charakter.
Thermomix TM7 Vorteile
- Präzises Wiegen im Mixtopf: Der TM7 wiegt die Butter für die Béarnaise grammgenau ab, damit das Verhältnis zur Reduktion stimmt und die Sauce samtig gelingt.
- Beim Hacken der Schalotten für die Béarnaise-Reduktion arbeitet der Thermomix so fein und gleichmäßig, dass das Aroma sich im Weißwein optimal entfaltet, ganz ohne Tränen.
- Kontrolliertes Erhitzen der Eigelb-Butter-Masse verhindert das Gerinnen der Sauce Béarnaise — der TM7 hält die Temperatur konstant, wie ein Patissier es wünscht.
- Durch die Emulgierfunktion des Thermomix entsteht aus Estragon-Reduktion und Butter eine glänzende, stabile Béarnaise, die auf dem Teller nicht auseinanderläuft.
- Mit dem Rühraufsatz des TM7 schlagen Sie die Sauce händefrei auf, während Sie die Kalbsmedaillons in der Pfanne anbraten und die Fingermöhren wenden.
Zutaten
- festkochende Kartoffeln
- Salz
- Olivenöl
- Schalotten
- weiße Pfefferkörner
- Estragon
- trockener Weißwein
- Weißweinessig
- Kalbsfilet
- Pfeffer